Nachdem du deinen Betrieb beim Finanzamt angemeldet hast, passiert ein automatischer Schritt: Es geht ein Hinweis an das örtliche Veterinäramt. Wenn du jetzt irritiert bist, weil Veterinäramt zunächst danach klingt, als hätte es irgendwas mit Tieren zu tun: Absolut richtig. Aber es ist auch zuständig für den Verbraucherschutz. Mitarbeiter des Amtes kontrollieren z.B. die Küchen in Gaststätten oder die Hygiene in lebensmittelverarbeitenden Betrieben. Da ich von Anfang an geplant habe, auch Lebensmittel herzustellen, habe ich mir dort ein Beratungsgespräch gesucht. Denn die hofeigene Verarbeitung pflanzlicher Lebensmittel bedarf zwar keiner Zulassung durch das Amt, erfordert aber eine Registrierung.

Doch grundsätzlich möchte ich dir erstmal Entwarnung geben. Die Sachbearbeiter, die ich kennenlernen durfte, waren alle sehr nett und gerne bereit mir gründlich alles zu erklären, was mich und meinen Betrieb betrifft. Und das ist unschätzbar wichtig, da man ohne fachliche Betreuung in dem Dschungel aus Paragraphen und Verordnungen nicht durchblicken könnte.

Die Produktion von Lebensmitteln

Wenn du Lebensmittel herstellst und in Verkehr bringst, gibt es eine Menge zu beachten. Zum einen gibt es Hygienevorschriften zu beachten, die es unumgänglich machen, einen eigens dafür vorgesehenen Produktionsraum einzurichten. Wie das geht, erkläre ich dir weiter unten in diesem Artikel. Desweiteren musst du bei der eigentlichen Produktion einige Regeln beachten (dazu bald mehr in einem eigenen Artikel) und schließlich gibt eine Menge Vorschriften zur Kennzeichnung (auch dazu bald mehr). Und natürlich solltest du dich vorab informieren, ob du das Lebensmittel überhaupt produzieren darfst. Denn z.B. Brot darf nur herstellen und verkaufen, wer einen Meister im Bäckerhandwerk hat.

Hygienevorschriften für die Einrichtung der Produktionsstätte

Bevor du dich an das Veterinäramt wendest, empfehle ich dir zwei Dinge vorzubereiten: Eine Liste mit den Lebensmitteln die du planst herzustellen und eine Skizze deiner verfügbaren Räumlichkeiten.

In meinem Fall sah die Liste der Lebensmittel so aus:

  • Getrocknetes (z.B. Tee, Dörrobst, Kräuter, Cracker)
  • Fermentiertes (z.B. Sauerkraut, Kimchi, Salzgurken)
  • Eingekochtes (z.B. Obst und Gemüse, Suppen, Apfelmus, Aufstriche)
  • Sauer eingelegtes (z.B. Saure Gurken, Rote Beete)
  • Säfte
  • Kräuteröle und Dressings

Als Räumlichkeit stand mir eine ungenutzte Garage zur Verfügung mit einem kleinen Fenster an der Rückwand und einer hölzernen Doppeltür am Eingang. Der Boden war gefliest. An Arbeitsmobiliar würde ich brauchen: Eine große Arbeitsplatte, eine Spüle, ein Lagerregal und eine Erhöhung für den Dörrautomat.

Mein Sachbearbeiter ging alle Punkte nacheinander mit mir durch:

  • Der geflieste Boden ist wichtig, denn das ist die Mindestvoraussetzung. Fliesen an den Wänden oder gar bis an die Decke müssen nicht sein, solange keine tierischen Produkte verarbeitet werden.
  • Die Arbeitsflächen müssen nicht alle aus Aluminum sein, wie man es aus Großküchen kennt. Wichtig ist nur, dass sie abwaschbar sind. Als Arbeitsfläche tut es also auch eine Küchenarbeitsplatte, wenn die Seiten mit Umleimer geschlossen werden.
  • Neben der Spüle ist ein separates Handwaschbecken mit Seifen- und Desinfektionsspender Voraussetzung.
  • Der Boden sollte einen Abfluss haben. Ist der nicht vorhanden, kann dieser nicht ohne viel Arbeit und Kosten baulich nachgerüstet werden. Das muss aber auch nicht zwingend sein. Bietet der Raum keinen Bodenabfluss, brauchst du einen Schmutzwasserausguss. Im Gastrohandel gibt es dazu Schmutzwasserstationen, die den Ausguss und ein Handwaschbecken kombinieren. Günstiger geht es, wenn man einfach übereinander zwei kleine Waschbecken anbringt. Eines zum Händewaschen und eines als Ausguss.
  • Für Reinigungsmittel brauchst du einen verschließbaren Schrank. Am besten stellst du diesen direkt an den Raumeingang, denn dann kannst du dort auch direkt deine Arbeitskleidung deponieren. Dafür eigenen sich zum Beispiel die klassischen Metallspinde. Einfache Modelle aus Plastik tun es aber auch.
  • Bei der Einrichtung der Küche solltest du die reine Seite (Lebensmittelherstellung) und die unreine Seite (Spül- und Schälküche) etwas voneinander trennen.
  • Es muss auf jeden Fall für ausreichende Lüftungsmöglichkeiten gesorgt werden. Entsteht viel Dampf (in meinem Fall durch den Einkocher) muss ein Dunstabzug installiert werden (Umluft reicht nicht).
  • Alle Oberflächen, z.B. von Türen und Fenstern, müssen leicht zu reinigen und zu desinfizieren sein. Meine Holztür musste ich also von innen lackieren.
  • Unabdingbar ist leider auch eine Personaltoilette, selbst wenn man ganz alleine in der Betriebsküche arbeitet. Die Toilette muss aber nicht direkt an die Küche angrenzen. Es muss lediglich eine Toilette als Personaltoilette ausgewiesen werden. In meinem Fall bedeutet das, ich kann entweder die Toilette in meiner angrenzenden Werkstatt oder auch eine Toilette im Wohnhaus als Personaltoilette ausweisen.

Fazit

Ich erinnere mich noch gut, dass ich vor meinem Beratungstermin beim Veterinäramt sehr angespannt war. Denn ich hatte die Sorge, dass man durch unmöglich zu erfüllende Auflagen meine Pläne brutal durchkreuzen würde. Am Ende war ich total erleichtert. Natürlich ist die Liste oben recht lang, doch in der Praxis mit überschaubarem Aufwand umzusetzen. Die meiste Arbeit hatte ich durch das Umlegen von Zu- und Abwasserleitungen. Als diese an Ort und Stelle waren, kaufte ich mir zuerst eine gebrauchte Spüle. Ich besorgte mir eine günstige Küchenarbeitsplatte und schraubte vier Metallbeine darunter. In die Ecke stellte ich ein stabiles Plastikregal. Für Handwäsche und Schmutzwasser kaufte ich zwei günstige kleine Handwaschbecken für jeweils knapp 30 Euro. Und für 70 Euro bestellte ich mir online einen schmalen Kleiderschrank mit zwei Türen aus furniertem Span für Reinigungsmittel und Kleidung.

Den Einbau eines Dunstabzugs habe ich anfangs für mich noch einmal verschoben, da die Zeit drängte und ich in Produktion gehen wollte. Eingekochte Speisen würde ich also erstmal nicht herstellen können. Das wird ein Projekt für den kommenden Winter.

Für alle, die überhaupt keine Möglichkeit haben, einen eigenen Raum für die Lebensmittelproduktion einzurichten: Sucht euch kleine Betriebe, Hofläden oder Manufakturen und fragt, ob ihr deren Räume mieten könnt. Vielleicht sind die Küchen dieser Läden nicht komplett ausgelastet und die Läden lassen dich gegen eine kleine Miete ihre Räume z.B. für einen Nachmittag nutzen.